Gnocchi - Served

Gnocchi caseros {con ternera, espárragos, tomate y mantequilla trufada}

Gnocchi served, ready to enjoy

Gnocchi con ternera, espárragos, tomates y mantequilla trufada.

 

Gnocchi - On plate

Esta vez lo serví sin tanta carne para los que prefieren un plato más ligero.

Los primeros gnocchi (ñoquis) que probé, por supuesto, fueron en Italia. ¡Qué delicia! Livianos y ligeros. Años después los probé en el restaurante Il Poggio en Snowmass, Colorado. Ligeras almohadas de papa y harina, sazonadas con una pizca de mantequilla trufada, ternera, espárragos, tomates chiquitos, con queso Parmesan rallado encima. Esta es mi versión de éste plato tan delicioso. Opté por usar chuletas de costilla de ternera, ya que son fáciles de conseguir donde vivo, simples de cocinar y cuando asadas lentamente a fuego bajo, producen una carne super tierna. Por supuesto, se puede utilizar cualquier salsa o acompañamiento que desee! Aceite de trufa o mantequilla con pimienta molida, por ejemplo. O una salsa Boloñesa. ¡Tantas posibilidades!

Lo que me me dio la idea de hacer mis propios gnocchi fue una visita reciente a un restaurante en Tampa: Edison. Probé lo que es probablemente el mejor plato de gnocchi de mi vida. Si vives en Tampa y no has ido ¿qué estás esperando? El repertorio de Edison cambia regularmente (dependiendo de la temporada, calidad y disponibilidad de ingredientes) así que quién sabe cuándo estarán de nuevo en el menú. En todo caso. Todo lo que cocinan en Edison es para morirse de la delicia. En fin, como hacer tus propios gnocchi ….

Lo clave para hacer gnocchi ligeros, es lo siguiente: sacarles la humedad a las papas lo mas que puedas, NO amasar o trabajar la masa. No estirar la masa. Nada de huevo. Lo importante es no amasar or tirar la masa. Lo repito porque esto es bien importante.

Las instrucciones te pueden parecer un poco largas y complicadas, pero en realidad no lo son. He tratado de explicar el proceso para trabajar la masa de papa sin amasar. Lee toda la receta y si quieres ver como el chef Marco Canora hace sus gnocchi, búscalo en YouTube. Es un chef de Nueva York cuya receta he utilizado con éxito.

GNOCCHI CASEROS CON TERNERA, ESPARRAGOS, TOMATES Y MANTEQUILLA TRUFADA

  • Time: Gnocchi: 1 hr para cocinar las papas, 30-40 minutos para hacer los gnocchi, 2 mins para cocinarlos - La ternera toma como 3 horas para cocinar a fuego lento
  • Difficulty: medio
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Esta receta produce 3 – 4 docenas de gnocchi: 4 porciones pequeñas, 3 medianas o dos grandes.

Una vez que comience a trabajar con los gnocchi, tiene que ser rápido y concentrarse. No podrá hacer mucho más al mismo tiempo. Así que…

Sugiero que trabaje en éste orden:
Prepare la ternera primero y póngala a un lado
Haga la mantequilla de trufa
A continuación, haga los gnocchi
Una vez hechos los gnocchi, ponga inmediatamente una olla grande con sal y agua a hervir (a menos que los planee congelar)
Mientras que el agua se está hirviendo, pong a asar ligeramente los tomates y espárragos

Utiles esenciales para hacer los gnocchi:
Pasapurés con la hoja más fina o un prensador de papas/patatas
Un raspador de repostería o pastelería como éste
También puede utilizar una cuchara y cuchillo muy afilado
También necesitará:
Superficie para pastelería (mármol, acero, granito – pero no su tabla de cortar)
Recipiente limpio
Molde o bandeja para hornear forrada con papel de hornear / pergamino
Olla grande para calentar el agua con sal
Colador

Ingredientes para gnocchi:
6 papas/patatas grandes para hornear como Idaho – las papas mas viejitas son mejores ya que tienen menos agua. Menos agua = menos harina = menos harina = gnocchi más ligeros
3 a 4 tazas de harina de trigo normal

Ingredientes para los acompañamientos de los gnocchi:
2 tajadas de la costilla de ternera
2 cucharadas de ghee (mantequilla clarificada) o mantequilla para dorar las chuletas de costilla
⅔ taza de jerez dulce – más si es necesario
Ramita de romero
1 cucharada de pasta para hacer caldo de carne de res (o un cubo para hacer caldo)
Queso Parmesan
8 espárragos cortados en rodajas
2 docenas de tomates tamaño uva
Aceite de oliva
Sal

Ingredientes para la mantequilla trufada:
Mantequilla sin sal a temperatura ambiente
Aceite de trufa blanca

Preparación para las chuletas de ternera:
Precalentar el horno a 325 ° F
En una olla pesada, grande, derrita el ghee y dore las chuletas de ternera – alrededor de 2 minutos por cada lado
Luego, unte con la pasta o el cubo para hacer caldo de res, en la parte superior de la carne
Añadir el romero y el jerez y hornear las chuletas durante 3 horas, pero mírelas cada hora durante las primeras dos horas luego cada 20 minutos para asegurarse que no se sequen o se queman – añadir más jerez si se ven secas
Las chuletas están listas cuando la carne esta bien tierna y se descola del hueso fácilmente con un tenedor
Sacarlos de la olla a enfriar pero deje que el liquido (oscuro pero no quemado) en la sartén
Triturar la carne de ternera, deseche la grasa y los huesos y ponga la carne de nuevo en la olla
Mezcle la carne con el liquido restante en la olla
Vuelva a calentar la ternera justo antes de servir (mientras que el agua para cocinar los gnocchi se está hirviendo)

Preparación de la mantequilla trufada:
¼ de libra o media barra de mantequilla, a temperatura ambiente ablandada
Añadir aceite de trufa blanca, unas gotas a la vez, al gusto
Mezclar bien con un tenedor y poner a un lado
Puede, por supuesto, hacer una cantidad grande y guardar en la nevera envuelta en plástico

Preparación para los espárragos y tomates:
Pre-caliente el horno a 375 ° F cuando esté acabando de hacer todos los gnocchi y antes de poner el agua a hervir – Las verduras se van asar mientras que está hirviendo el agua para los gnocchi
Lavar, secar y cortar los espárragos en trozos pequeños
Coloque las tomates y trozos de espárragos en un recipiente para hornear
Rocíe con aceite de oliva y una pizca de sal
Hornear durante 10 minutos y ponga a un lado – mantenerlos calientes

Preparación de los gnocchi:
Precalentar el horno a 350 ° F
Tenga su harina accesible al lado de su superficie de trabajo
Limpie el exterior de sus papas y pínchelas una vez con un cuchillo afilado
Hornee las papas durante 1 hora
Es mejor hornear las papas demasiado a no lo suficiente
Esto ayuda a eliminar la humedad (menos harina = gnocchi más claro)
Cuando estén listas, saque uno del horno con un guante de horno, córtelo a la longitud y rápidamente saque la carne de la papa caliente y vacíelo en el pasapurés o páselo por la arrocera para papas
Haga lo mismo con dos papas más
Pase la pulpa de la papa por molino o la arrocera (en ajuste fino) en un recipiente limpio
Ahora haga lo mismo con las papas restantes
Trabaje con rapidez – esto ayudará a mantener sus gnocchi ligeros
Vierta la pulpa de la papa molida sobre una superficie ligeramente enharinada
Pinche la pila de papa con el cuchillo raspador de pastelería (preferentemente) o una cuchara de metal, extendiéndola en una capa uniforme sobre la superficie de trabajo
No arrastre el rascador o una cuchara (esto produce mas almidón lo cual no es deseable si quiere gnocchi ligeros) – Sólo apuñalar hacia abajo y de manera uniforme la masa durante unos 8 a 10 minutos hasta que la masa de papa quede en trozos pequeños y se haya enfriado
Tome un puñal de harina (aproximadamente ⅓ taza) y rocíela sobre la masa de papa
Siga chuzando y pinchando la masa con el rascador/cuchillo hasta incorporar todo el puñal de harina
No amasar o tirar – Sólo pinchar y chuzar la masa
Comenzar a doblar los bordes exteriores hacia el centro
Continúe de la misma manera, incorporando la harina
Siga doblando los bordes hacia adentro hasta que la masa se haga más pequeña
Rocíe un poco más de harina e incorpórela hasta que la masa empiece a estar más pegajosa y cohesiva
Presione hacia abajo con el rascador o borde de cuchillo grande para que pueda darle la vuelta
Rocíe con harina y doble la masa incorporando la harina
Doblar de nuevo, presione de nuevo – Recuerde, no amase
Haga esto hasta que no se ve ningún rastro de harina
Cuando la masa se pegue al contador, su pasta gnocchi está lista
Ahora, corte un pedazo pequeño y formulo en una tira redonda larga ligeramente más gruesa que un lápiz
Con su raspador de pastelería o un cuchillo afilado, corte la tira en trozos pequeños de aproximadamente ¼ de pulgada
Recuerde, se expanden durante la cocción – Entre más pequeñas más rápido se cocinas y mas ligeras quedan
Coloque los trozos en una bandeja para hornear forrada con papel sin que se toquen (para que no se peguen)
Siga haciendo mas tiras, córtelas, rocíelas con harina según sea necesario para evitar que se peguen, y colocándolas en una (o dos) bandejas hasta que haya agotado toda la masa
Ahora puede cocinar los gnocchi de inmediato o los puedo congelar si no los necesita durante unas horas – No se refrigeran bien. Es mejor congelarlos
Para congelar, deje los gnocchi en la bandeja para hornear forrada y coloque la bandeja en el congelador
Una vez que se han congelado, sáquelos despliegue los que se hayan pegado juntos y colóquelos en una bolsa de plástico y poner de nuevo en el congelador
Para cocinar los gnocchi congelados, no los descongele – simplemente póngalos en agua hirviendo y cocínelos como si estuvieran frescos

El plato final:
Una vez que listo para cocinar los gnocchi, ponga a hervir una olla grande de agua con sal
Mientras que el agua se está hirviendo, ponga a asar los tomates y los espárragos – Espero que se haya acordado de precalentar el horno a 375 ° F
Ponga tambien a calentar la carne de ternera
Ponga los gnocchi en el agua hirviendo (sin aceite, sólo sal) y revuélvalos ligeramente
Cuando floten (lo cual puede tomar de 1 a 2 minutos – o menos), cocine unos 20 segundos más
Vacíe los gnocchi y el agua en un colador
Devuélvalos rápidamente de nuevo a la olla y agregue una cucharada de mantequilla trufada (siempre se puede añadir más luego, pero es mejor empezar con un poco solamente), añade las verduras y ternera – Combine todo bien
Sirva con queso Parmesan rallado (opcional)

Notas:
Adapté la receta para los gnocchi del Chef Marco Canora (Hearth).
Adapté la idea para los ingredientes del restaurante Il Poggio en Snowmass, Co
Adapté la receta para la mantequilla trufada de Emeril Lagasse.

© 2014-2015 de Carolina Cocina y CarolinaCocina.com

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